Mandanten
Herstellende Betriebe
Fleisch- und Fischverarbeitung, Molkereien, Bäckereien, Getränkehersteller: Betriebe mit Zulassung, Eigenkontrolle und Chargenführung – und mit Verfahren, die selten eine einzelne Palette betreffen, sondern eine Produktionsperiode.
Warum Herstellerverfahren größer werden
In der Gastronomie geht es um einen Tag, im herstellenden Betrieb um einen Zeitraum. Wird eine Charge beanstandet, fragt die Behörde nach der Rückverfolgbarkeit – und Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verpflichtet den Betrieb, Lieferanten und Abnehmer zu benennen. Aus einem Befund wird binnen Tagen eine Liste von Kunden, aus der Liste ein Rückruf, aus dem Rückruf ein Ermittlungsverfahren, das den gesamten Zeitraum umfasst.
Betriebe mit Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 – Schlachtung, Zerlegung, Fischverarbeitung, Milchverarbeitung – tragen zusätzlich das Risiko, dass die Zulassung ruht oder widerrufen wird. Das ist wirtschaftlich einschneidender als jede Geldbuße.
Die entscheidende Frage lautet fast immer: Wie weit reicht der Befund? Ein Nachweis in einer Umgebungsprobe ist kein Nachweis im Produkt. Ein Nachweis in einer Charge ist kein Nachweis in der Serie. Wo die Behörde extrapoliert, muss sie das begründen.
Woran Verfahren hängen
- Umgebungsmonitoring. Listeria-Nachweise in Produktionsumgebung und Abläufen. Die eigenen Befunde sind für die Verteidigung zweischneidig: Sie belegen ein funktionierendes Monitoring – und sie belegen Kenntnis.
- HACCP und kritische Lenkungspunkte. Erhitzungsschritte, Kühlraten, Metalldetektion, pH- und Wasseraktivitätswerte. Beanstandet wird meist die Validierung, nicht die Existenz des Konzepts.
- Zulassungspflichten. Änderungen an Räumen, Anlagen oder Verfahren ohne Anzeige, Produktion außerhalb des zugelassenen Umfangs, Fremdfertigung ohne eigene Zulassung.
- Rezeptur und Kennzeichnung. Zutatenwechsel beim Lieferanten ohne Anpassung des Etiketts, Zusatzstoffe über den zulässigen Höchstmengen, Quid-Angaben, die nicht zur Rezeptur passen.
- Tierische Nebenprodukte. Fehlerhafte Kategorisierung und Entsorgung nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009, insbesondere in Schlacht- und Zerlegebetrieben.
- Tierschutz im Schlachtbetrieb. Verstöße gegen die Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 und § 17 Tierschutzgesetz werden mit besonderer Aufmerksamkeit verfolgt und erreichen schnell die Öffentlichkeit.
Der Zielkonflikt
Eigenkontrolle ist Pflicht – und Beweismittel
Jeder herstellende Betrieb muss ein Eigenkontrollsystem unterhalten und dokumentieren. Genau diese Dokumentation wird im Ermittlungsverfahren beschlagnahmt und gegen den Betrieb verwendet: Sie zeigt, wann welcher Wert bekannt war und was daraufhin geschah.
Daraus folgt kein Rat, weniger zu dokumentieren – das wäre ein Verstoß und im Übrigen wirtschaftlich unklug. Daraus folgt, dass die Reaktion auf einen auffälligen Wert genauso sorgfältig dokumentiert werden muss wie der Wert selbst.
Was ein Betrieb belegen können sollte
- Wer den Wert wann zur Kenntnis genommen hat
- Welche Sofortmaßnahme ausgelöst wurde
- Warum eine Sperrung erforderlich war oder nicht
- Welche Nachuntersuchung veranlasst wurde
- Wann die Meldung nach Artikel 19 geprüft wurde
Ein Betrieb, der das lückenlos zeigen kann, verteidigt sich fast von selbst. Einer, der nur die Messwerte hat, steht mit ihnen allein da.
Norddeutsche Besonderheiten
Fisch, Milch und Fleisch im Norden
Schleswig-Holstein ist ein Verarbeitungsstandort mit eigenem Profil: Fischverarbeitung an beiden Küsten, Molkereiwirtschaft im Binnenland, Fleischverarbeitung und Schlachtung in mehreren größeren Betrieben. Jede dieser Branchen hat eigene Prüfschwerpunkte.
Bei Fisch stehen Histamin, Parasiten, Frischekriterien und die Kennzeichnung von Fanggebiet und Fangmethode im Vordergrund. Bei Milcherzeugnissen die Wärmebehandlung, Rohmilchprodukte und die Zellzahl- und Keimzahlgrenzen. Bei Fleisch die Schlachthygiene, die Kategorisierung tierischer Nebenprodukte und, mit steigender Aufmerksamkeit, der Tierschutz.
Untersucht wird in Schleswig-Holstein durch das Landeslabor, in Hamburg durch das Institut für Hygiene und Umwelt. Wer die Prüfschwerpunkte dieser Häuser kennt, weiß, an welcher Stelle ein Gutachten angreifbar ist.
Kontakt
Im Lebensmittelrecht fällt die Vorentscheidung im Betrieb, nicht im Gerichtssaal
Was bei der Kontrolle protokolliert, bei der Probenahme versäumt und in der Anhörung erklärt wird, bestimmt den Rahmen des späteren Verfahrens. Wer früh anruft, hat mehr davon als wer gut begründet zu spät kommt.