Mandanten
Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
Restaurant, Hotel, Imbiss, Catering, Kantine, Klinik- und Heimküche: Betriebe, die täglich frisch produzieren und kontrolliert werden – und bei denen eine einzige Veröffentlichung eine Saison kosten kann.
Was in diesen Betrieben tatsächlich passiert
Die Gastronomie ist der am häufigsten kontrollierte Bereich des Lebensmittelrechts. Kontrolliert wird unangekündigt, oft im laufenden Betrieb, und beanstandet wird selten das Produkt, sondern der Prozess: Temperaturen, Trennung, Reinigung, Dokumentation, Belehrungen.
Das ist zunächst Ordnungswidrigkeitenrecht. Zum Strafverfahren wird es an drei Stellen: wenn ein Gast erkrankt, wenn eine Allergenangabe falsch war und jemand reagiert hat, und wenn nach einer Beanstandung Unterlagen nachgereicht werden, die es vorher nicht gab.
Der wirtschaftliche Schaden entsteht in der Gastronomie fast nie durch die Geldbuße. Er entsteht durch die Veröffentlichung nach § 40 Absatz 1a LFGB und durch das, was in Bewertungsportalen davon übrig bleibt.
Typische Vorwürfe
- Kühlkette und Temperaturen. Warmhaltetemperaturen unter 65 Grad, Kühltemperaturen über den Vorgaben, fehlende oder nachgetragene Protokolle, unkalibrierte Fühler.
- Allergene. Die Auskunft im Service beruht auf einer Rezepturliste, die nicht gepflegt ist. Bei einer Reaktion steht sofort § 229 StGB im Raum, dazu die zivilrechtliche Haftung.
- Speisekarte und Auslobung. „Hausgemacht“ bei zugekaufter Ware, „Nordseekrabben“ bei anderer Herkunft, „Rind“ bei Mischprodukten, Wildbezeichnungen außerhalb der Saison.
- Personalhygiene. Fehlende Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, keine jährliche Folgebelehrung, keine dokumentierte Hygieneschulung.
- Ausbrüche. Meldet das Gesundheitsamt mehrere Erkrankungen mit Bezug zum Betrieb, laufen Ermittlung, Probenahme und Rückstellprobenauswertung parallel – und die Frage nach der Ursache wird zur Frage nach der Verantwortung.
- Beschäftigung und Abrechnung. Bei Kontrollen des Zolls kommen häufig Vorwürfe nach § 266a StGB hinzu; sie werden regelmäßig gemeinsam mit dem Lebensmittelvorwurf geführt.
Nach der Kontrolle
Die drei Fehler, die am meisten kosten
Sofort alles erklären
Der Kontrolleur fragt, wer für die Kühlzelle zuständig ist. Die Antwort steht im Bericht und bestimmt, gegen wen ermittelt wird. Sie schulden Duldung und Einsicht – keine Erklärung zur Sache.
Listen vervollständigen
Aus einer Lücke im Temperaturprotokoll wird durch das Nachtragen eine Urkundenfälschung. Der Schaden ist um ein Vielfaches größer als der ursprüngliche Vorwurf.
Das Anhörungsschreiben liegen lassen
Kündigt die Behörde eine Veröffentlichung an, läuft eine Frist von Tagen. Wer sie verstreichen lässt, verliert die einzige wirksame Gelegenheit, sie abzuwenden.
Was stattdessen zu tun ist, steht auf einer eigenen Seite – kurz und für den Moment gedacht, in dem es passiert. Soforthilfe im Ernstfall
Vorgehen
Wie ich in Gastronomiefällen arbeite
Der erste Schritt ist die Akteneinsicht in den vollständigen Kontrollvorgang, nicht nur in den Bericht: Fotos, Messprotokolle, Vermerke über frühere Kontrollen, interne Bewertung des Betriebes. Erst daraus ergibt sich, ob die Behörde von einem Wiederholungsfall ausgeht – und das entscheidet über Bußgeldhöhe und Veröffentlichung.
Der zweite Schritt ist die Rekonstruktion des Betriebsalltags an diesem Tag. Dienstplan, Kassendaten, Wareneingang, Lieferscheine, Reinigungsplan, Wartungsprotokolle der Kühltechnik. In der Gastronomie liegt fast immer mehr Material vor, als in der Hygienemappe steht – und es erklärt häufig genau den Zustand, den der Bericht beanstandet.
Der dritte Schritt ist die Abgrenzung der Verantwortung. Küchenleitung, Schichtführung, Betriebsleitung, Inhaber: Ohne klare Zuständigkeiten landet der Vorwurf beim Namen im Handelsregister. Mit ihnen bleibt er dort, wo er hingehört.
Kontakt
Im Lebensmittelrecht fällt die Vorentscheidung im Betrieb, nicht im Gerichtssaal
Was bei der Kontrolle protokolliert, bei der Probenahme versäumt und in der Anhörung erklärt wird, bestimmt den Rahmen des späteren Verfahrens. Wer früh anruft, hat mehr davon als wer gut begründet zu spät kommt.